Sổ tay làm thịt gà Shawarma tại nhà, hướng dẫn làm món gà Shawarma ngon nhất đời bạn chỉ với vỉ nướng hoặc lò nướng. Công thức bên trong!

Luật Reddit bắt buộc phải có hình ảnh trước, nên đây là thành quả món shawarma của tớ. Như thường lệ, nếu muốn ủng hộ tớ hoặc thích xem hướng dẫn video, đây là link đến công thức và kỹ thuật làm . Tớ cũng đã để link đến tất cả các bài đăng trước của mình r/cooking ở phần bình luận bên dưới nha.

Cảnh tượng một xiên shawarma quay chậm rãi trên lửa thật sự ngoạn mục và hùng vĩ. Thịt từ từ sủi bọt và cháy xém ở bên ngoài, trong khi mỡ và nước thịt chảy xuống hình chóp shawarma. Rồi như một nghệ sĩ violin tài ba, người thợ làm shawarma tỉ mỉ bào lớp ngoài của hình chóp thành những lát thịt nướng mỏng trước khi gói vào bánh mì. Thật là một cảnh tượng đáng chiêm ngưỡng, và trải nghiệm được ăn shawarma vừa mới được bào ra vài giây trước là điều bạn khó có thể quên. Vậy phải làm sao khi xung quanh không có cửa hàng shawarma nào và cơn thèm lại nổi lên? Câu trả lời là tự làm, nhưng vấn đề là gần như không thể có được hương vị và kết cấu nướng đúng chuẩn nếu không có lò quay, cho đến tận hôm nay. Tớ sẽ chỉ cho các cậu cách làm món shawarma gà ngon nhất đời các cậu, bằng một kỹ thuật mà tớ đã nghĩ ra, không cần thiết bị đặc biệt nào (trừ một vài xiên nướng) và có thể làm trong bất kỳ lò nướng nào có chức năng nướng hoặc xiên nướng.

Shawarma Gà là gì?

Shawarma là tên gọi ở Trung Đông dành cho món thịt được xếp lớp và nướng trên xiên quay, thường có hai loại: Gà hoặc Thịt (thịt bò, thịt cừu hoặc hỗn hợp cả hai). Món này được phục vụ khắp Trung Đông, mỗi quốc gia đều có cách riêng để chế biến nước sốt ướp và nước chấm. Hầu hết shawarma được ăn như một món sandwich, nhưng đôi khi cũng được ăn kèm với cơm, ăn cùng hummus hoặc với salad. Sự phổ biến của shawarma và sức hấp dẫn của nó như một món ăn đường phố nhanh chóng và ngon miệng đã khiến nó lan rộng khắp thế giới, đặc biệt là như một bữa ăn đêm khuya.

Có một số biến thể quốc tế của shawarma như Döner Thổ Nhĩ Kỳ (thực ra đây là nguồn gốc lịch sử của shawarma), Gyros Hy Lạp và Al pastor Mexico (do người nhập cư Lebanon ở Mexico sáng tạo ra), nhưng hôm nay chúng ta sẽ chỉ tập trung vào món shawarma gà kiểu Levant (cụ thể là Syria và Lebanon). Những chiếc bánh mì này được làm bằng thịt gà mới bào, Toum (sốt tỏi đặc, xem bài đăng trước của tớ để biết công thức, link ở ghi chú), dưa chuột muối mặn và Shatta (sốt ớt, cũng ở bài đăng trước), tất cả được gói trong một loại bánh mì dẹt mỏng và dai gọi là Saj. Một số người chọn thêm cà chua, rau diếp, khoai tây chiên hoặc khoai tây lát (crisps) để tăng thêm hương vị hoặc kết cấu, nhưng tớ thấy không cần thiết và bánh mì shawarma vẫn ngon tuyệt mà không cần chúng. Sau khi gói vào bánh mì, bánh mì được nướng trên máy ép panini trong một phút để làm giòn lớp vỏ bánh và bịt kín bánh mì lại.

Vấn đề khi nấu shawarma gà ở nhà là rất khó để có được kết cấu đúng nếu không có sự hỗ trợ của lò quay . Khi lò quay, thịt chín từ ngoài vào trong và có được lớp cháy xém bóng bẩy trên bề mặt. Sau khi bào, bạn sẽ có những miếng thịt bên trong mềm mại và mọng nước, bên ngoài giòn và cháy xém nhẹ với hương vị nướng tuyệt vời. Kết cấu đó rất cần thiết cho món shawarma gà đúng chuẩn, và thật không may là rất khó để có được bằng hầu hết các phương pháp nấu ăn tại nhà. Mặc dù nước ướp tạo nên phần lớn hương vị của món ăn, nhưng nó sẽ không ngon hoặc không đúng nếu thiếu lớp cháy xém bên ngoài.

Phương pháp đơn giản nhất để làm shawarma ở nhà là cắt thịt gà đã ướp thành từng miếng và sau đó xào chúng. Nó hiệu quả trong trường hợp cần thiết và sẽ cho bạn những miếng thịt gà có vị tương tự như shawarma, nhưng tớ thấy rằng phương pháp này không tạo ra bất kỳ sự tương đồng nào về kết cấu và quan trọng hơn là thịt thiếu hương vị nướng/cháy xém. Một phương pháp khá đơn giản khác là nướng đùi hoặc ức gà nguyên miếng (cắt lát dày khoảng 1 cm) trên vỉ nướng hoặc chảo nướng, sau đó cắt thành từng miếng trước khi dùng. Điều này sẽ cho bạn kết cấu tốt hơn và một chút cháy xém, và là phương pháp ưa thích của tớ nếu đang vội. Tuy nhiên, kết cấu vẫn khá khác so với shawarma chính hiệu và lý do là do các miếng gà tiếp xúc trực tiếp với chảo. Nó sẽ khiến thịt chín nhanh hơn ở bên ngoài so với bên trong, vì vậy bạn sẽ có sự khác biệt lớn về độ chín trên một lát cắt của thịt.

Một kỹ thuật kỳ lạ mà tớ thấy rất nhiều gần đây liên quan đến việc xếp chồng các miếng gà nguyên miếng lên các xiên nướng và nướng thẳng đứng trong lò. Mặc dù nhìn có vẻ giống với hình chóp shawarma truyền thống, nhưng điều này hoàn toàn vô lý, vì bạn phải nướng toàn bộ cho đến khi chín tới giữa. Mặc dù tốt bụng, nhưng phương pháp này về cơ bản sẽ cho bạn các cạnh ngoài bị khô và quá chín với một chút màu nâu, và phần giữa chín kỹ mà không có màu sắc. Vậy bạn có thể làm gì để có được shawarma thực sự ở nhà?

Kỹ thuật của tớ được thiết kế để nướng thịt bò trong nhà hàng, để đảm bảo rằng chúng ta có được phần giữa chín hoàn hảo trong thịt của mình, đồng thời vẫn đảm bảo có được lớp vỏ ngoài giòn và nướng. Chúng ta sẽ sử dụng chức năng nướng hoặc xiên nướng để có được lớp vỏ đẹp và hương vị nướng. Đầu tiên, thịt gà đã ướp được cắt thành những lát mỏng khoảng 1/2cm hoặc 1/4 inch, sau đó được treo giữa hai xiên. Các xiên đã được xiên thịt được đặt trên mép của khay nướng hoặc đĩa sao cho thịt được treo lơ lửng giữa không trung và không chạm vào đáy. Sau đó, khay được đặt dưới lò nướng hoặc xiên nướng trong lò để nướng và được quay đều vài phút một lần cho đến khi hơi cháy xém và chín. Đây là kỹ thuật tốt nhất mà tớ tìm thấy để nấu shawarma gà ở nhà, và nó thực sự bắt chước shawarma quay. Nhiệt trực tiếp từ lò nướng hoặc xiên nướng cho phép bạn tạo ra lớp cháy xém và độ giòn mà không làm thịt bị co lại và teo lại như trong chảo.

Lịch sử

Nguồn gốc của Shawarma là một trong nhiều câu chuyện và dòng thời gian, và đã được nhiều quốc gia tuyên bố. Tên Shawarma có thể bắt nguồn từ từ tiếng Thổ Nhĩ Kỳ çevirme, mà một số nguồn cho biết có nghĩa là quay, mặc dù google của tớ lại nói nó có nghĩa là dịch thuật (về mặt kỹ thuật, đây vẫn là một dạng chuyển động). Nhưng tất cả các dấu hiệu đều chỉ ra đây là một món ăn Ottoman, và điều đó chủ yếu là do tầm quan trọng và vị thế của nó ở các quốc gia thuộc đế chế Ottoman cũ. Một manh mối rất quan trọng về nguồn gốc Ottoman của nó đã được phát hiện trong nền của một bức tranh từ năm 1616 mà nhà sử học ẩm thực Priscilla Mary Işın đã phát hiện ra và viết về nó trong cuốn sách 'Bountiful Empire: A History of Ottoman Cuisine'. Nó xác định niên đại phương pháp quay để nấu kebab ít nhất là vào thế kỷ 17.

Shawarma được cho là lần đầu tiên được làm thẳng đứng nhờ công lao của Iskender Efendi vào thế kỷ 19 (năm 1867 chính xác) tại thành phố Bursa. Ông cũng là người phát minh ra món Iskender Kebab, bao gồm shawarma thịt được đặt trên một lớp bánh mì, sau đó được phủ lên trên bằng nước sốt cà chua, bơ rang và sữa chua. Con cháu của ông vẫn điều hành một nhà hàng ở thành phố Bursa cho đến ngày nay. Nói về shawarma thẳng đứng, gần như tất cả shawarma hiện nay đều được nấu thẳng đứng, nhưng trong thập kỷ qua đã có sự hồi sinh của shawarma được nấu ngang. Điều này thường được thực hiện trên một hố lửa than và thực sự là một trong những món ngon nhất mà tớ từng ăn.

Sự lan rộng của shawarma đến phần còn lại của Trung Đông không rõ ràng và không có bất kỳ câu chuyện đáng tin cậy nào về cách nó được biến thành một chiếc bánh mì kẹp cũng như cách nó được kết hợp với Toum và Shatta. Tuy nhiên, vì Toum là một phát minh của Levant và là thành phần chính của bánh mì kẹp shawarma gà, nên có thể nó đã lan rộng từ Syria hoặc Lebanon. Một manh mối về nguồn gốc Syria của bánh mì kẹp shawarma gà cũng nằm ở các cửa hàng bán shawarma trên khắp thế giới Ả Rập. Một trong những cửa hàng shawarma lâu đời nhất ở Ai Cập có tên là Abo Ammar El Sory, nghĩa đen là Cha của Ammar - Người Syria. Cũng có rất nhiều quán ăn Syria khác chuyên về shawarma trên khắp Cairo, mặc dù tớ không chắc liệu đây chỉ là một hiện tượng ở Ai Cập hay không.

Một điều mà chúng ta có thể chắc chắn là Shawarma đã lan rộng khắp thế giới trong những năm gần đây, và điều này chủ yếu là do sự gia tăng của người tị nạn Syria mở nhà hàng ở các quốc gia mà họ hiện gọi là quê hương. London, Anh là nơi có hàng chục nhà hàng như vậy, một số nhà hàng có shawarma có thể sánh ngang với bất kỳ món nào tớ từng ăn ở Trung Đông. Châu Âu từ lâu đã là nơi nổi tiếng với món Kebab Doner Thổ Nhĩ Kỳ, nhưng bánh mì kẹp shawarma hiện đang đặt ra một thách thức mới đối với sự thống trị của chúng.

Hồ sơ hương vị

Bản thân shawarma gà có hương vị gia vị nhẹ nhàng nhưng phức tạp do lượng gia vị khác nhau trong đó. Bạn có thể dễ dàng cảm nhận được hương vị của lá nguyệt quế, đinh hương, bạch đậu khấu và nghệ. Ớt bột và nước sốt cà chua tạo thêm chiều sâu cho shawarma và vị umami rất cần thiết. Thêm chanh và giấm vào nước ướp tạo độ chua nhưng đồng thời giúp làm mềm thịt gà cùng với sữa chua. Sau khi nấu chín, các hương vị trong nước ướp sẽ dịu đi một chút và bạn cũng sẽ cảm nhận được hương vị nướng. Cuối cùng, điều tuyệt vời khi nấu shawarma bằng phương pháp này là bạn vẫn có thể cảm nhận được vị thịt gà.

Là một chiếc bánh mì kẹp, nó có hương vị khá tuyệt vời và tròn trịa. Hương vị đầu tiên bạn nhận thấy là bánh mì nướng, theo tớ đây là bước thường bị bỏ qua quá nhiều. Hương vị tươi mới mà bạn nhận được từ việc nướng là điều cần thiết cho trải nghiệm shawarma. Tiếp theo là nước sốt tỏi, với hương vị tỏi mạnh mẽ và nồng nàn. Sau đó, bạn sẽ cảm nhận được hương vị của thịt gà hòa quyện với vị mặn và chua của dưa chuột muối. Thật là một trải nghiệm đáng nhớ khi lần đầu tiên ăn shawarma thật sự vì tất cả các hương vị hòa quyện với nhau rất tốt. Nếu bạn thêm một ít nước sốt ớt nữa thì bạn sẽ có một chút cay nồng ở bánh mì rất dễ chịu.

Nguyên liệu

Đối với Shawarma Gà:

• 1kg (2lbs) đùi gà không xương không da

• 4-6 tép tỏi

• 4 lá nguyệt quế

• 1 chén sữa chua

• 4 muỗng canh nước sốt cà chua

• 3 muỗng canh nước cốt chanh

• 1 muỗng canh dầu ô liu

• 1 muỗng canh giấm trắng

• 2 muỗng cà phê muối

• 1 muỗng cà phê bột thì là

• 1 muỗng cà phê bột tỏi

• 1 muỗng cà phê Boharat

• 1 muỗng cà phê bột hành

• 1/2 muỗng cà phê ớt bột

• 1/2 muỗng cà phê bột rau mùi

• 1/2 muỗng cà phê quế

• 1/2 muỗng cà phê paprika hun khói

• 1/2 muỗng cà phê nghệ

• 1/2 muỗng cà phê tiêu đen

• 1/2 muỗng cà phê gừng xay

• 1/2 muỗng cà phê đinh hương

• 1/4 muỗng cà phê nhục đậu khấu

• 1/4 muỗng cà phê bạch đậu khấu xay

Nguyên liệu làm bánh mì kẹp:

• Bánh mì Saj nếu bạn tìm được, bánh Lavash hoặc bánh mì Lebanon nếu không

• Dưa chuột muối Lebanon mặn hoặc nếu bạn không tìm được thì dùng cornichons mặn

• Sốt Toum (công thức ở bài đăng trước của tớ, link ở phần bình luận)

• Sốt ớt (công thức ở bài đăng trước, link ở phần bình luận)

Hướng dẫn

Hướng dẫn ướp:

1. Cắt đôi hoặc đập dẹp đùi gà cho đến khi chúng dày 1/2 cm hoặc 1/4 inch, độ dày đều rất quan trọng để có món ăn ngon. Nếu bạn dùng ức gà thì hãy cắt đôi chúng rồi đập dẹp cho đến khi có độ dày đều.

2. Giã nát lá nguyệt quế bằng cối và chày hoặc máy xay gia vị (bạn có thể dùng một ít muối để giúp việc này), sau đó cho vào bát cùng với các gia vị còn lại.

3. Băm nhỏ tỏi và trộn với sữa chua, nước sốt cà chua, nước cốt chanh, dầu ô liu, giấm trắng và hỗn hợp gia vị. Khuấy đều cho đến khi hỗn hợp hòa quyện rồi cho gà vào bát và trộn đều để đảm bảo từng miếng đều được phủ đều nước ướp.

4. Cho gà vào tủ lạnh tối thiểu 12 giờ để nước ướp thực sự có tác dụng.

Kỹ thuật shawarma gà nướng/xiên nướng bằng lò của tớ:

Tớ rất khuyên các cậu nên xem video của tớ vì các bước hơi khó diễn tả bằng lời.

1. Cắt đùi gà đã ướp thành từng miếng dày khoảng 1/2 cm hoặc 1/4 inch.

2. Dùng xiên, xiên thịt gà dọc theo một bên và xỏ chúng lên xiên cho đến khi toàn bộ đùi gà được xỏ lên xiên.

3. Dùng một xiên khác, xiên vào đầu bên kia của thịt gà, sao cho các miếng gà được treo giữa hai xiên, nó sẽ giống như móc len. Đẩy đùi gà lại với nhau sao cho hơi bị nén lại rồi lặp lại cho đến khi bạn đã xiên đầy tất cả các xiên của mình. Để khoảng một inch trống ở cả hai đầu của xiên.

4. Lót một khay nướng sâu bằng giấy bạc hoặc đĩa bằng giấy bạc, sau đó đặt các xiên qua mép của khay. Mỗi đầu của xiên nên đặt trên các thành đối diện của khay nướng, với thịt được treo giữa chúng, nổi trên khay chứ không đặt trong đó (bạn có thể cần dùng một cái đĩa sâu nếu khay của bạn nông).

5. Cho khay vào lò nướng với lò nướng hoặc xiên nướng được đặt ở mức trung bình và nướng trong 3-5 phút. Quay các xiên sang mặt thứ hai và nướng thêm 3-5 phút nữa. Cho chúng trở lại lò trong 2-3 phút nữa cho đến khi hơi cháy xém. Thời gian nấu sẽ thực sự thay đổi tùy thuộc vào từng lò nướng hoặc xiên nướng, nhưng về cơ bản bạn nên lật khi nó bắt đầu tạo ra lớp cháy xém rồi lật khi nó xảy ra ở mặt kia. Thịt gà của bạn nên đạt 74 độ C hoặc 165 độ F khi chín. Nếu lò nướng hoặc xiên nướng của bạn chỉ có một mức công suất, hãy thử quay thường xuyên hơn, chẳng hạn như mỗi phút một lần.

Hướng dẫn nướng chảo:

1. Làm nóng chảo nướng hoặc vỉ nướng và đặt một vài đùi gà vào đó, nhưng đừng để chảo quá đầy.

2. Nướng chúng ở lửa vừa cao, lật chúng cứ sau 2-3 phút cho đến khi chín, điều này chỉ mất vài phút.

3. Lấy ra và để nguội một chút trước khi cắt thành từng miếng mỏng.

Để làm bánh mì kẹp shawarma:

1. Đặt một miếng bánh mì lên mặt phẳng làm việc và phết lên trên vài muỗng canh Toum.

2. Cho thịt gà lên trên, cũng như một vài miếng dưa chuột muối thái lát.

3. Cho thêm một ít nước sốt ớt vào bánh mì rồi cuộn lại và bịt kín.

4. Cho bánh mì vào chảo nướng hoặc vỉ nướng và đè lên bằng vật nặng. Để chúng cháy xém trong 30-60 giây mỗi mặt cho đến khi tạo thành các vết nướng. Bạn có thể thấy rằng việc gói bánh mì vào giấy chống dính trước khi nướng giúp chúng không bị vỡ ra.

Ghi chú và lời khuyên

• Công thức này dành riêng cho shawarma GÀ và nước ướp cho shawarma thịt hoàn toàn khác nhau, có thể sẽ không ngon nếu bạn làm điều này với thịt thay vì gà.

• Bạn có thể dùng ức gà thay vì đùi gà, hoặc cả hai nếu bạn làm với số lượng lớn. Cách tốt nhất để làm điều này là xen kẽ các lát đùi và ức để có kết cấu được trộn đều.

• Tớ thực sự khuyên nên dùng xiên kim loại, nhưng nếu bạn không tìm thấy chúng thì xiên tre hoặc gỗ thông thường cũng được, chỉ cần lưu ý rằng chúng có thể bị cháy dưới lò nướng.

• Hãy thử điều chỉnh độ mạnh của nước ướp một chút, hỗn hợp gia vị rất tuyệt nhưng bạn có thể thấy rằng bạn thích nó nhạt hơn hoặc đậm hơn một chút. Hãy thử giảm một nửa gia vị hoặc gấp đôi để phù hợp với khẩu vị của bạn. Tuy nhiên, các nguyên liệu còn lại của nước ướp nên giữ nguyên.

• Nếu bạn thực sự muốn làm điều gì đó thật hoành tráng, tớ rất khuyên bạn nên nướng shawarma trên vỉ nướng than. Hương vị sẽ tuyệt vời và thực sự shawarma nướng than ngon hơn rất nhiều, bạn sẽ cảm ơn tớ vì điều này.

• Công thức làm Toum và Shatta (sốt tỏi và ớt) ở đây